腌制肉类肉质变嫩

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在肉上撒盐并静置片刻，会流出溶于盐水里的蛋白质，并覆盖在表面，因此提升肉的保水性。即使加热也不流失肉汁，让肉质变软嫩。

添加醋或柠檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白质分解酵素活性化，使肉质变软。用醋浸泡也很有效，但是浸泡的时间若不够长，肉质反而会变硬。砂糖经加热后具有延缓蛋白质凝固的作用，与肉的水分和胶原蛋白结合后，可提高保水性。

烹煮前以预先调味的形式用糖搓揉，或是在烹饪中（例如做寿喜烧时）时撒上糖。在煎烤肉品之前，在肉的表面涂抹橄榄油等油脂作为涂层。如此可抑制没接触到平底锅的那一面让水分蒸发，煎出饱含肉汁的口感。

软化肉质

生姜或洋葱，舞菇的蛋白质分解酵素，可拆解肉的组织，达到软化肉质。不论是哪一种都建议使用生的食材，切碎或磨成泥状，涂抹在肉的表面。因为一旦经过加热，酵素就无法发挥作用。味噌和盐麴都含有蛋白质分解酵素「蛋白酶」，不但能够分解蛋白质、软化肉质，也增加了让肉质吃起来更美味的胺基酸成分。

由于红酒等含酒精饮料都是酸性，因此可软化肉质。效果高低依序为红酒、白酒、日本酒。再者，这些饮料也具有特殊气味，可增添肉的风味，有助于完成美味的料理。但是必须注意的是，若浸渍时间太短，少于20分～30分钟，反而会使肉质变硬。

用木瓜汁或菠萝汁腌肉可以让肉质变嫩。木瓜和菠萝都含有一种叫做蛋白酶的酶类，它们可以分解蛋白质，使肉质变得更加柔软嫩滑。这种方法在一些传统的料理中经常使用，例如在泰国菜中的绿木瓜沙拉，就是用木瓜中的蛋白酶来嫩化鸡肉或牛肉的。

具体操作方法是，将木瓜或菠萝切成小块，然后放入搅拌机中搅成泥状。接着将肉块浸泡在木瓜或菠萝泥中，腌制一段时间，让蛋白酶充分作用。通常需要将肉腌制几个小时，甚至一整夜，以达到最佳效果。

值得注意的是，蛋白酶的作用时间和环境温度密切相关。在较高的温度下，蛋白酶会更加活跃，但也会更快地破坏肉的纹理，导致肉变得过于柔软。因此，在腌制过程中要控制好温度和时间。此外，腌制前最好将肉块洗净并用厨房纸巾擦干，以免造成水分过多影响口感。

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